Torta al salmone e torta ai pomodori per capire con provocazione...Ipersensensibilità al glutine (gluten sensitivity GS)...celiachia...Am I Borderline? And you?

h, come vorrei essere saggia come un gufo! Ma anche lungimirante e perchè no? In grado di discernere la verità dietro la bugia...
ho troppe pretese??? 
Forse...mi potrei contentare anche di un solo minuscolo briciolo di saggezza...

scattata sotto casa dal cucciolo

Questo post è stato un po’ sofferto, era nato per un altro motivo e poi si è riconvertito, riciclato in corso d’opera. Ma anche il riciclo è un arte...
anche se frutto di guizzi ed improvvisazioni.

A volte i pensieri sono come le foglie di quest’albero, splendenti sotto un cielo di vetro, altre volte sono davvero guizzi tra la nebbia...
questo post è frutto di entrambi, di raggi di sole e di nebbie grigie, entrambi stratificatisi nel cuore, nella testa.

scattata da me, davanti casa

Come dicevo negli ultimi posts, capita di non riuscire a disegnarsi addosso “giorni pieni d’amore e di speranza”, capita...
capita anche di fermarsi a riflettere solo dopo aver corso con le parole come se dovessimo battere il record dei cento metri...
senza fiato, ci si ferma a riflettere. 
Quello è il momento in cui si vanno a cercare le domande...Tra i vari miei interrogativi personali, personalissimi, e non ecco che ne arriva uno che però porta con sè un lumicino, con molta voglia di essere lanterna ma senza un Diogene a portarla...

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/11_marzo_15/gluten-sensitivity_d1661008-4f29-11e0-9fbe-81b04f5e425c.shtml

e da qui un proliferare di informazioni, ne riporto solo alcune

http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten_sensitivity

http://www.celiachiamo.com/blog/gluten-sensitivity/

http://www.medicitalia.it/minforma/Gastroenterologia-e-endoscopia-digestiva/1040/Celiachia-No-Gluten-Sensitivity-ipersensibilita-al-glutine

http://notonlyglutenfree.org/2011/11/il-tam-tam-della-celiachia.html

Ma soprattutto bisogna citare quello che ha originato tutto questo

http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23

e che mi sono andata a leggere, perchè nel mio “approccio luterano” vado alla fonte a bere prima di godere dell’acqua imbottigliata da altri, che mica è sempre quella in grado di dissetarmi...

E che dice l’articolo??? I
ntanto dà una definizione piuttosto chiara di cosa è l’ipersensibilità al glutine o gluten sensitivity e cito – traducendo – “[]...Oltre alla celiachia e all’allergia al frumento, ci sono casi di reazione al glutine nei quali meccanismi nè allergici nè autoimmuni sono coinvolti. Questi casi sono definiti generalmente come ipersensibilità al glutine (gluten sensitivity, GS)... [] Si definiscono pazienti GS quei pazienti in cui la celiachia, l’allergia al grano e altre malattie clinicamente connesse, quali ad esempio il diabete di tipo I, malattie intestinali infiammatorie, ecc., sono state escluse ed i cui sintomi sono aumentati dall’esposizione al glutine e alleviati dall’assenza di glutine dalla dieta (pag.2).”

A pag. 3 è riportata una tabella interessantissima e ben fatta, che spiega chiaramente le caratterisitiche cliniche e di laboratorio dello studio. Sono messi a confronto i tre gruppi studiati: il gruppo di controllo, il gruppo di pazienti affetti da celiachia e i pazienti affetti da ipersensibilità al glutine (GS).

Piccolo inciso personale: non mi piace parlare di certe cose qui...forse la mia esperienza può essere di aiuto, chissà...sono affetta da tiroidite di Hashimoto, tiroidite autoimmune,tra varie sintomatologie “asintomatiche” (nel senso che veniva spesso considerato l’effetto, mai la causa, e non era detto che l’effetto venisse poi curato) ho avuto piccoli problemi, ma fastidiosi, di dolori alle ossa e alle articolazioni (mai capita la causa), qualche fastidio intestinale, i tests riguardanti gli anticorpi antiendomisio (EMA-IgA) e gli anticorpi antigliadina (AGA - IgA) risultarono negativi, ma le IgG erano elevate. Dopo varie vicissitudini che non sto qui a raccontare, grazie al consiglio del medico di base dei miei genitori sono arrivata ad eliminare totalmente il glutine dalla dieta. Ciò, oltre ad aver allontanato il latte vaccino dalla mia dieta, ha portato un miglioramento nel quadro della tiroide – nonostante le fluttuazioni tipiche ed i loro effetti collaterali - ,dolori alle articolazioni e alle ossa spariti...empiricamente, quando mi è capitato di reintrodurre o consapevolmente o inconsapevolmente glutine e latte vaccino i sintomi sono ricomparsi sia a livello intestinale sia a livello delle ossa e le fluttuazioni della tiroidite peggioravano. Non sono stata mai diagnosticata celiaca, pur dovendo allontanare completamente qualsiasi fonte di glutine dalla dieta. Ed è così che è cominciato il mio viaggio nell’universo del senza glutine, tra esperimenti in cucina e ricerche sul web, nel tentativo di discernere tra scienza e fanta-scienza e pseudo-scienza...e quanto di queste ultime due ho visto e vedo...altro che il replicante “alle porte diTannhäuser e sui bastioni di Orione”, ma di questo parlerò più avanti...
Torniamo alla sorgente...

A pag. 7 dell’articolo di Sapone et al. si legge “ in questi ultimi anni è diventato evidente che la classica celiachia rappresenta la punta dell’iceberg di un più ampio complesso di malattie (vedi anche Catassi et al., 2008 Current Opinions in Gastroenterology e Ferguson et al, 1998 Ann. NY Acad. Sci.)”. A pag. 8 si legge “A differenza della celiachia, nella GS, ipersensibilità al glutine, le reazioni avverse che si sviluppano in seguito all’ingestione di glutine non sono seguite dalla comparsa di autoanticorpi e da danni persistenti all’intestino. I sintomi in GS possono assomigliare ad alcuni sintomi gastrointestinali associati alla celiachia, ma tests diagnostici oggettivi sono attualmente mancanti. Quindi, la diagnosi di GS è comunemente fatta per esclusione (vedi anche Dolfini et al. 2005 World J. Gastroenterol., Hadjivassiliou et al. 2010 Lancet Neurol., Verdu et al. 2009 Am. J. Gastroenterol.)”. A pag. 1o, in conclusione si legge “questo studio potrebbe contribuire alla caratterizzazione clinica dell’ipersensibilità al glutine (GS) come una condizione associata ad una prevalente attivazione glutine-indotta di meccanismi immunitari innati, in assenza di cambiamenti rilevabili nella funzione della mucosa intestinale, e fornisce ulteriori indicazioni per la definizione dei complessi cambiamenti glutine-indotti nella regolazione delle giunzioni strette (zonula occludens o tight junction TJ) e nei meccanismi immunitari riguardanti la patogenesi della celiachia (pag.10)”.

RIASSUMENDO...

a) esiste una ipersensibilità al glutine (GS),

b) questa ipersensibilità attualmente non può essere diagnosticata con il protocollo per la diagnosi della celiachia, ovvero con i tests sierologici degli anticorpi e successiva gastroscopia, protocollo necessario anche per l’attribuzione del buono/ticket per gli alimenti,

c) questa ipersensibilità può attualmente essere diagnosticata solo per esclusione...suona tanto ultima spiaggia, ma con ampi margini di miglioramento

d) questa ipersensibilità al glutine è alleviata dall’assenza di glutine dalla dieta...è questo deve essere chiarissimo, lampante, senza ombra di dubbio

e) conseguente al punto d) è che per l’ipersensibilità al glutine vanno osservate le medesime accortezze che si osservano per la celiachia, quindi contaminazioni, cross-contaminazioni e co...

Ora, tutto questo apre un dibattito ampio, non solo a livello medico ma anche a livello economico e non mi riferisco al target allargato che le aziende possono avere, ma al fatto che chi soffre di ipersensibilità al glutine DEVE mangiare SENZA GLUTINE e che quindi DEVE poter comperare ALIMENTI SENZA GLUTINE come i celiaci, con la stessa regolamentazione ed etichettatura valida per i celiaci. 

Senza glutine significa senza glutine, è lapalissiano!

Oh! Divento volutamente avvocato del diavolo e pongo questo interrogativo provocatorio alle mie amiche celiache – sappiate che lo faccio con amicizia - : 

mancando diagnosi, e anche buono/ticket – quest’ultimo argomento assai dibattuto -, come potrebbe fare la spesa una persona affetta da ipersensibilità al glutine? 

E sopratutto dove? 

Quale aiuto potrebbe ricevere dovendosi districare anche egli/ella nelle profondità del web, tra notizie fondate, hoaxes (bufale) scienza, fanta-scienza e pseudo-scienza?

Nel mio piccolo, a prescindere dalla visibilità o meno di questo mio spazio nell’universo del web, io la risposta a queste domande ce l’ho ;-); questo mio spazio è nato anche per condividere parte delle mie conoscenze, perchè credo davvero che a qualcuno possano essere d’aiuto...almeno lo spero vivamente.

RICETTA PER SPERARE

Ed è sull’onda di questa speranza viva che lascio la ricetta, di cui sono molto contenta. Sto sperimentando la pasta per le torte salate che ho sempre adorato e attualmente sono arrivate a cinque versioni di pasta, che pubblicherò mano mano. Questo è il primo ed è ottimamente riuscito, ha superato il test consorte, che è sempre molto critico in fatto di impasti.

Ingredienti ovvero che diamine ci ho messo

Per la pasta

200 gr Mix It DS farina senza glutine

150 gr di farina di mais fioretto naturalmente senza glutine, ma che sia consentita, cioè che provenga da stabilimenti dove non è processato frumento, sebbene le linee produttive sono spesso separate con  conseguente riduzione delle cross-contaminazioni

50 gr di farina di soia, stesso discorso fatto per la farina di mais fioretto (io di solito compero la LoConte fluorfree)

8 gr di xantano (va sempre messo in proporzione di 2 gr per ogni 100 gr di farina)

400 gr di yogurt di pecora (che può essere sostituito da yogurt di soia non zuccherato)

sale

Per il ripieno

3 uova

2 bocconcini da 100 grammi di mozzarella di bufala campana DOP

2 fette di feta DOP

Aneto

Per guarnire

100 gr di salmone affumicato

#per i celiaci e le persone gluten sensitive. accertarsi sempre che ci sia la spiga sbarrata o l'apposita dicitura senza glutine come da regolamento CE 41/2009 e ricordarsi sempre il discorso sulle tracce e le  cross-contaminazioni

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Per impastare la pasta, che è una sfoglia “povera”, tipo pasta matta o sfoglia dei poveri, ho usato la planetaria, mescolando tutto insieme. La pasta non ha bisogno di riposo, si stende bene, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro, che nel mio caso è il foglio di carta forno. Con questa dose di pasta sono venute due torte, una da 24 cm di diametro e una da 20 cm di diametro, con relativo cornicione. 

Una volta nello stampo ho riempito con il ripieno, che avevo ottenuto frullando con il minipimer le uova con la mozzarella a dadini e la feta a dadini. Non ho aggiunto sale, considerata la sapidità della feta, ma ho aggiunto aneto (molto! nel mio caso...). Poi, in cima al ripieno ho posto le fette di salmone affumicato a guarnire eppoi in forno caldo ma ventilato a 180°.

Ho cotto in forno ventilato, perchè ne ho cotte due insieme. Infatti, come dicevo prima, essendo avanzato ripieno e sfoglia ho preparato una torta in uno stampo da 20 cm, nella stessa maniera della precedente, ma per guarnire ho messo dei pomodorini pachino.

Per quanti minuti hanno effettivamente cotto non saprei dire, in realtà ho controllato che fossero belle dorate e che i bordi si staccassero dallo stampo. Direi un 30-40 minuti al massimo (quella piccola meno, ovviamente).

Dopo di che, papille gustative all’arrembaggioooo!!!

L’abbinamento feta-mozzarella si è rivelato vincente, i sapori si coniugano assieme, stemperando il sapore forte e sapido della feta e il salmone non ne risente. 
Idem per i pomdorini, che la prossima volta metterò su tutta la superficie della torta. 
La consistenza della pasta mi è piaciuta moltissimo, si conserva bene e non tende a sbriciolare o a diventare troppo gommosa.

E con questo...grazie per avermi letto fin qui e serena notte.

Stavolta vi lascio cullandomi con le note di una canzone splendida (come poteva non essere così) dei Pink Floyd, che la cover band (gli Altro Ego) di un carissimo amico suona e canta splendidamente.