I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo
e della terra bagnata dalla pioggia.
(Ardengo Soffici)
"Stavo pensando a qualcosa che ti descrivesse e m'è balzata agli occhi questa frase" esordisce così la mia voce a bitchy.
"La tua gentilezza mi sorprende e mi sorprende anche di più darti ragione" rispondo.
"La breve vacanza ti ha fatto bene, ti vedo più reattiva e attiva. Ho visto che hai rinfrescato il licoli. Cosa impasterai?" ribatte la mia voce a bitchy.
Il "cosa" abbia impastato sarà oggetto delle prossime pubblicazioni sul blog, che spero davvero ritornino più regolari.
C'è un gran fermento nella mia cucina, effettivamente.
Panificare è una attività che adoro sempre di più e, praticamente, sempre più articoli sul blog riguardano la panificazione.
Inoltre, è ormai noto che adoro prendere una ricetta glutinosa, con latte, con questo, con quello, con quell'altro ancora, spesso di uno chef o di un mastro panettiere noto, e "freemfromizzarla" a mio gusto.
"Freefrommizzare" è il neologismo che meglio esprime quello che faccio: passare da una ricetta "con", magari con lievito di birra, e renderla una ricetta "senza", non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte, considerato che uso mix e farine non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte, spesso anche senza amido di frumento deglutinato, che nei pazienti gluten sensitive, come anche nei pazienti affetti da celiachia refrattaria, andrebbe limitato nei consumi, mentre andrebbe totalmente evitato nei pazienti allergici al frumento.
Dal lievito di birra sono passata al lievito madre grazie all'amica e collega di Gluten Free Travel and Living Michela .
A quanto pare è usanza comune, "battezzare" il lievito madre. Io e la mia voce a bitchy provammo e riprovammo col lievito madre, ma alla fine rinunciammo e non se ne ebbe troppo a male.
Ai suoi tempi migliori il mio lievito madre manifestava bene il suo essere attivo, come potete vedere nei barattoli nella foto in questo post.
Quanto ho panificato col lievito madre? Parecchio, come dimostra l'elenco delle ricette che trovate nel link.
Non so se sia stata colpa del lievito madre o colpa di Bake Off UK, non lo so davvero, ma sta di fatto che, dopo essermi innamorata di Richard Ploner e dei suoi pani, mi sono innamorata perdutamente di Paul Hollywood e dei suoi pani.
Conquistata dai sacri fermenti, ho anche conosciuto tantissimi maestri dell'arte bianca, alcuni di questi fanno parte di un fantastico gruppo che si chiama Panissimo, gruppo di cui faccio orgogliosamente parte.
Ad un certo punto il mio lievito madre stava agonizzando; dopo vari tentativi di salvataggio, un articolo illuminante sul blog di Olga, Un cuore di farina senza glutine, parlava del licoli.
Olga di Un cuore di farina senza glutine è una gran ricercatrice nel senza glutine, che seguo da quando entrambe frequentavamo fora di cucina; ho avuto il grande piacere di conoscerla dal vivo qualche anno fa, al GF EXPO di Rimini.
Leggendo il suo articolo illuminante sul licoli e guardando il mio lievito madre moribondo, mi dissi "perchè no?".
Fu così, che grazie all'articolo di Olga, nacquero i miei licoli.
Sì, perchè da quel lievito madre nacquero licoli-saraceno e licoli-castagna, rispettivamente con farina di grano saraceno e farina di castagne.
In realtà erano ibridi: farina di riso e farina di grano saraceno, farina di riso e farina di castagne rispettivamente.
Partendo da un lievito madre comunque maturo, i miei licoli erano già maturi.
Poi, per mancanza di farina di castagne, licoli-castagna divenne licoli-riso integrale. Anche licoli-saraceno divenne licoli-riso integrale.
Sono infatti passata dalla farina di riso bianca a quella di riso integrale.
Considerati i suoi cambi di identità - perchè ogni tanto alla farina di riso integrale aggiungo un po' di farina di sorgo, oppure di grano saraceno oppure di miglio - battezzare anche il licoli è cosa difficile per me e per la mia voce a bitchy.
Ci abbiamo provato a dargli un nome, ma alla fine abbiamo optato per chiamarlo Mr. X, incognito e sorprendente, considerato che panificare con lui è sempre piacevole.
Una delle differenze tra il lievito madre e il licoli è che il secondo, per lo meno è così il mio Mr. X, anche quando non è rinfrescato da tanto, è attivo e fa alla grande il suo dovere.
Non solo panificare con il licoli è divertente e soprendente, ma il licoli è anche facilmente gestibile, ovvero si gestisce con estrema facilità.
Ecco Mr X, il mio licoli. Notate la sua consistenza?
Eh sì, il licoli deve essere così liquido.
Ecco alcuni Hints & Tips che spero vi possano essere di aiuto nel gestire il vostro Licoli, il vostro Mr. X al meglio.
- Il tempo tra un rinfresco e l'altro può essere molto lungo, anche di un mese, senza sentori acidi, senza ingrigimenti, ecc.
- Va sempre conservato in frigo
- Il licoli, nomen omen, è una coltura liquida. Una volta nel suo barattolo di conservazione, il licoli tende a separarsi, cioè nel barattolo si osserva uno strato di acqua in superficie e, al di sotto, una pastella più densa. Non preoccupatevi! Quando aprite il frigo e lo trovate così, aprite pure il barattolo e rimescolate tutto per bene per ottenere nuovamente la consistenza che osservate in foto.
- Il licoli va rinfrescato, ma prima di tutto va conosciuto, ascoltato, sentito, fatto proprio. Questo mi preme sottolinearlo, perchè ci sono diversi modi per procedere con i rinfreschi. Voi dovete davvero capire qual è il migliore per il vostro Licoli, per far si che la vostra convivenza sia felice e duratura e porti tanti tanti frutti.
- Nel post del Licoli, Olga spiega come procede lei. Osservando, conoscendo, ascoltando il mio Licoli io non faccio così. Ve lo ripeto, non tutti i Licoli sono uguali, ma proprio grazie alla condivisione delle informazioni, potete capire quale procedura è quella migliore per voi e per il vostro Licoli, soprattutto perchè il rinfresco è anche in funzione del tipo di farina che utilizzate.
- Cercando in rete, ho raccolto diverse informazioni sui licoli con glutine e vi lascio qualche link interessante, che spero vi possa essere d'aiuto.
http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2009/07/i-rinfreschi-del-lievito-liquido-prima.html il blog di Anna Musio è una fonte di ricette splendide,e di informazioni utilissime.
http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2012/07/i-nuovi-licol-frutta.html nel blog dei Quanti trovate tantissime informazioni utili per creare licoli (glutinosi, certo, ma perchè non sperimentarli free from?) e tante tante ricette.
Ecco detto ciò, adesso vi dico la procedura che utilizzo per rinfrescare Mr. X, ovvero il mio licoli.
In corso d'opera aggiusto la quantità di farine, ma soprattutto di acqua in modo tale da avere sempre la consistenza mostrata in foto.
Importantissimo: una volta mescolato bene il licoli da rinfrescare con le farine e l'acqua tiepida, io copro la ciotola con un foglio di alluminio, lasciando uno spiraglio e metto la ciotola con il licoli in forno con la lucina accesa. In relazione alle condizioni ambientali, quindi temperatura e umidità, lascio il licoli a rinfrenscarsi dalle 5 alle 8 ore. Il licoli è attivo quando vedete che c'è la schiumetta in superficie o le bollicine e profuma di pane.
A questo punto, il licoli rinfrescato può essere utilizzato per la panificazione. Quello che non è utilizzato va messo in un barattolo di vetro, lavato sempre in acqua bollente, e va messo in frigo.
Solitamente lavo in lavastoviglie il barattolo di conservazione se il licoli è stato senza rinfreschi per un mese o più. Altrimenti solo acqua bollente, perchè anche i residui di detersivo possono inattivarlo.
Buona panificazione
Cara Fabi, leggendo questo lungo post, si capisce che tu sei esperta di verdure!!!
RispondiEliminaCiao e buon inizio della settimana con un forte abbraccio e un sorriso:-)
Tomaso
grande Fabiana!! gran bel lavoro, come sempre!
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