Listeriosi, Listeria monocytogenes ed i decessi in USA

http://www.onli.it/index.php?option=com_content&view=article&id=36320:usa-16-morti-per-la-listeria&catid=501:latest-news&Itemid=539

Tramite Ivana, una cara amica di blogger e non solo, sono venuta a conoscenza di questa notizia.

Vista la mia forzata immobilità casalinga - la tracheite mi ha messo KO - sono andata a rispolverare le mie conoscenze al riguardo.

Ma chi è mai la Listeria monocytogenes? 

E’ un batterio gram positivo, che significa che trattiene il colorante basico e si colora di viola – perchè la sua parete cellulare (i batteri hanno anche la parete cellulare) contiene aminozuccheri quali N-acetilglucosamina e acido N-acetilmuramico, ai quali sono legate altre catene aminoacidiche che donano consistenza e stabilità alla parete.

Perchè  il colorante viene trattenuto?

Perchè l'alcol, utilizzato come decolorante nel metodo di colorazione di Gram, non riesce a passare la spessa parete cellulare idrofila e quindi le molecole di colorante che vi rimangono intrappolate.

N-Acetil Glucosamina

La Listeria è anche asporigeno, che vuol dire che non produce spore come forme di resistenza a condizioni estreme, in quanto sopravvive bene in un intervallo di temperatura che va dai 3° C ai 45°C, con un intervallo ottimale di crescita che varia dai 30°C ai 38°C. Ma sopravvive anche tra i 3°C e 0°C. 

Inoltre si mantiene vitale anche a temperature prossime a quelle utilizzate per il processo di pastorizzazione – vi ricordo che bassa pastorizzazione 60°C-65°C e alta pastorizzazione 75°C – 85°C. 

Quindi, intanto la conservazione in frigo alla temperatura di 4°C non è utile all’inattivazione di questo batterio e anche con la catena del caldo potrebbe esserci qualche incoveniente; questo crea non pochi problemi nel gestire la conservazione degli alimenti.

Piccolo inciso: non è propriamente corretto parlare di distruzione/eliminazione del patogeno, come spesso si legge, ma è corretto parlare di inattivazione più o meno completa del patogeno. Fine dell’inciso.

E anche un anaerobio facoltativo, significa cioè che vive bene in presenza di ossigeno, ma ne tollera la carenza.

Acido N-Acetil muranico e N-Acetil glucosamina

Presenta anche una buona resistenza alle variazioni di pH (range 4,4- 9,6). 

Si chiama monocytogenes, poichè può penetrare l’epitelio gastrointestinale e stabilirsi poi nei monociti, nei macrofagi e nei leucociti polimorfonucleati (tutti appartenenti al gruppo familiarmente noto come globuli bianchi). Il batterio può quindi essere trasportato al sangue. Poichè può penetrare nei macrofagi/fagociti, può accedere al cervello e potrebbe permetterne il passaggio attraverso la membrana placentare.

Questo batterio è responsabile di una tossinfezione alimentare, la listeriosi.

Qauesto batterio può essere definito come ubiquitario, poichè si trova nel suolo, nell’acqua, nel foraggio normale e fermentato. Molti animali domestici e selvatici, e anche alcune persone, presentano questo batterio nella loro flora batterica, potremmo assimilarli a dei portatori sani.

Vista la sua diffusione ambientale, il batterio può trovarsi in ortaggi e verdure, ma anche un’ampia varietà di cibi crudi (da carni a verdure) e di cibi processati come i formaggi molli e i piatti freddi contenenti carne, tipici delle gastronomie, hamburger e hot dog, i paté di carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, in particolare quelli fatti con latte crudo. Gli alimenti possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita.

Ribadisco il concetto: dal momento che la conservazione in frigo non è del tutto efficace, per inattivare anche questo batterio attenzione alla cottura! Quindi ancora una volta thumb down per cotture al sangue o rosate nel caso di alimenti a rischio...lo so che tra gli chefs, anche tra quelli televisivi, e anche nel mondo del food blog tali cotture vanno sempre per la maggiore, ma meglio un cibo cotto e sano, che una tossinfezione. E ribadisco a) certe carni animali al sangue proprio no e b) cotto non significa privo di sapore, qualità organolettiche o altro.

Ma torniamo alla Listeria...

la dose infettiva di Listeria è piuttosto bassa: bastano infatti 10² cellule batteriche per grammo di alimento a causare la tossinfezione. Della dose necessaria allo sviluppo di una tossinfezione avevo parlato anche altrove nel blog.

Quale sintomatologia???

Sembra facile...intanto si possono avere due forme di listeriosi, quella gastrointestinale tipica di molte tossinfezioni ed intossicazioni, che però insorge poche ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato - e questa è una discriminante importante – e la seconda detta invasiva o sistemica. Quest’ultima è piuttosto grave, poichè è in relazione con la capacità di penetrazione dei fagociti da parte del batterio, penetrazione che ne favorisce il trasporto al flusso sanguigno e a diversi distretti corporei. Infatti, la forma invasiva o sistemica può comportare forme acute e gravi di sepsi, encefaliti, meningiti e nelle donne incinte anche aborto, poichè tale batterio – per le capacità di cui sopra – può superare la barriera placentare, oltre a quella emato-encefalica. In questo caso tra l’ingestione dell’alimento a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto lunghi, dai 30 giorni fino a 90 giorni (casi più rari).

Come si manifestano le encefaliti e le meningiti da Listeria monocytogenes?

I primi sintomi: febbre, dolori muscolari, nausea, diarrea. Con la diffusione dell’infezione al sistema nervoso, si possono manifestare emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio o anche convulsioni.Infine...tanto per gradire (della serie non facciamoci mancare nulla) endocardite, lesioni granulomatose del fegato e altri organi, ascessi localizzati interni o esterni, lesioni cutanee pustolose o papulari, ch a volte si possono osservare anche sulle mani e le braccia derivate dal contatto diretto con il materiale contaminato. Ovviamente, le complicanze di questo quadro clinico possono comportare il decesso, come è accaduto negli USA.

Quali sono le persone più a rischio?

Gli immunodepressi, i malati di cancro, diabete, Aids, le persone anziane, i neonati e le donne in gravidanza. Nel caso la listeriosi nella donna in gravidanza si manifesti asintomaticamente, il bimbo potrebbe contrarre la listeriosi e manifestare poi la malattia sotto forma di polmonite e/o meningite, poco distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Inoltre, nei neonati la listeriosi può dare anche altri sintomi,  quali inappetenza, vomito, irritazione epidermica. Per il neonato c’è anche il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo ritardato...insomma una tragedia!

Per la prima diagnosi è necessaria l’osservazione, con il microscopio, della presenza di bastoncelli nel meconio, nel sangue o nel liquido cerebrospinale. La conferma della diagnosi iniziale si ha con l’isolamento del batterio dal fluido cerebro-spinale, sangue, liquido amniotico, meconio, lavaggi gastrici e altri siti di infezione che, in condizioni normali, dovrebbero essere sterili. L’isolamento dalle feci non è purtroppo attendibile. Inoltre è necessaria una diagnosi differenziale, poichè è necessario distinguere il batterio da altri batteri gram positivi con la stessa forma (soprattutto difteroidi) e/o che possono dare patologie similari.

Per quanto riguarda l’isolamento dagli alimenti o dall’ambiente, il tempo necessario può richiedere da 5 a 7 giorni, con i metodi tradizionali, che richiedono coltivazione e arricchimento (da 24 a 48 h) seguite da altri test.

La listeriosi non è poi così comune , sebbene si siano verificate anche delle epidemie.

Come prevenire?

Ci sono poche regole basilari, una fondamentale: il buon senso.

Mi ripeto – e magari annoio – ma è fondamentale:

lavarsi sempre bene le mani;

evitare le crosscontaminazioni (cibi crudi e cotti assieme, materie prime diverse assieme, utensili sporchi usati senza essere stati lavati, ecc);

conservazione! La catena del freddo non inattiva completamente il batterio e allora surgelazione e, in casa, congelamento seguendo poi bene le buone norme per lo scongelamento;

cottura! Che deve essere completa e corretta soprattutto per gli alimenti considerati più a rischio, quindi questo comprende tutte le carni;

consumare panini e altri prodotti gastronomici dopo averli riscaldati ad alte temperature.

Per i soggetti a rischio, evitare anche prodotti molto manipolati, soprattutto se non inscatolati (l’inscatolamento segue dei protocolli di sterilizzazione spesso severi) e i prodotti affumicati, che non siano inscatolati o che siano estremamente deperibili.

Ribadisco che se il nostro sistema immunitario funziona, reagiamo alla presenza del batterio, ma le buone norme di cui sopra vanno applicate, soprattutto riguardo l’igiene e la conservazione.

Cosa può essere successo in America? 

Sembra abbiano trovato i “responsabili” ossia la frutta, in particolare i meloni...significa che prima di essere affettati non erano stati ben lavati, almeno sotto l’acqua corrente, da chi li ha comperati e preparati? Significa che le derrate non sono state ben conservate e manipolate e che non è stata rispettata l’igiene del luogo e del manipolatore? Un insieme di tutte queste cose...per essere sicuri bisognerà attendere nuovi sviluppi, sperando che non ci siano ulteriori decessi, anche se le autorità hanno già "messo le mani avanti". Ho anche letto in rete di chi crederebbe più "sicuri" i prodotti trattati con pesticidi. peccato che la contaminazione possa avvenire anche nel trasporto e nello stoccaggio, peccato che possa avvenire nelle celle frigorifero, peccato che quello che ammazza tutto durante la coltivazione dell'alimento lasci residui, non solo sull'alimento (c'è una precisa regolamentazione al riguardo per il raccolto), ma nel suolo e nelle falde acquifere e conseguentemente nelle acque in generale, peccato che l'inquinamento da locale diventi globale a seguito dei cicli biogeochimici delle sostanze, peccato che le conseguenze di vedano anche dopo decenni e decenni...peccato che quello che ammazza tutto sugli ortaggi e sulla frutta alla fine ammazzi anche noi...ma che peccato!

Un’ultima cosa, proprio stamattina leggendo un post di Gunther , interessantissimo ed esaustivo come sempre, mi ha colpito la sua precisazione “quello che scrivo non è solo frutto della mia fervida fantasia ma documentato attraverso studi medico clinici pubblicati su riviste internazionali autorevoli.” 

Ecco, quello che scrivo riguardo alla conservazione, sicurezza alimentare, igiene, cottura non è frutto della mia fantasia o del mio gusto, ma proviene da studi professionali personali e non, che sono documentati e documentabili.

Ribadendo quanto sia importante pensare, chiedere, informarsi correttamente e conoscere, come sempre vi ringrazio per passare di qua, leggere e magari lasciare anche la vostra opinione.

Buona lettura a tutti

Fonti:

Microbiologia Generale - Boyd R.F., Medical Books

http://www.epicentro.iss.it/problemi/listeria/listeria.asp

http://www.sicurezzadeglialimenti.it/listeria.htm

http://www.medicinenet.com/listeria/article.htm

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/n/a/2011/09/30/national/a000758D00.DTL

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/listeriainfections.html

Conoscenze acquisite come docente di corsi per personale addetto alla produzione e alla vendita di sostanze alimentari - Regione Veneto

http://agris.fao.org/agrissearch/search/display.dof=2002/IT/IT02018.xml;IT2001062762

http://www.academicjournals.org/ajmr/PDF/pdf2011/18Jul/Lotfollahi%20et%20al.pdf

http://cid.oxfordjournals.org/content/43/10/1233.full.pdf

http://www.americanpregnancy.org/pregnancycomplications/listeria.html