venerdì 16 novembre 2012

Amido di mais, maizena, fecola di patate, arrow root...sembra facile dire AMIDI, ma non è ;-)

Riporto qui una breve specifica sugli amidi che è già presente nel post dei MUFFINS ALL'ORANGE CURD (SENZA GLUTINE SENZA LATTE VACCINO), che anche Sonia (http://lacassataceliaca.blogspot.it/) mi ha fatto notare che sarebbe stato meglio a sè.
E allora pronti e via!

Il mio post è stato pubblicato il 13 marzo 2012

Non tutti gli amidi sono uguali, gelificano in maniera diversa e quindi possono essere utilizzati in maniera diversa. 
Per l'amido di mais (maizena) vale lo stesso discorso della farina: deve essere cotto bene altrimenti lascia un retrogusto poco piacevole. 
Nelle torte va usato con attenzione, perchè se messo in eccesso ne peggiora la consistenza o, se volete, la texture. 
Diciamo che la dose non deve superare un 1/3 della quantità di "farina".

Rispetto all'amido di mais, la fecola di patate (potato starch) addensa di più, ma senza retrogusto.
 Se usata nelle torte, la cottura sarà più breve, però la torta sarà più umida, discorso opposto per l'amido di mais (e per tutti gli amidi da cereali). 

L'amido di mais, provenendo da un cereale, ha due caratteristiche: catene  più corte (che influenzano la capacità legante) e un sapore più marcato. 
Rispetto all'amido di mais, la fecola di patate, ma anche la tapioca e l'arrow root (amidi da  tuberi e rizomi) presentano catene  più lunghe e sapore più neutro
Le temperature sono differenti per gli uni e gli altri: 

1)l'amido di mais (ma stesso discorso va bene per gli amidi da cereali quindi anche riso e frumento - per coloro che possono utilizzarlo) gelifica a temperature più elevate rispetto agli amidi da tuberi. Il range di temperatura è compreso tra 66°C e 74°C, in relazione alla varietà di mais che è utilizzato per produrre l'amido.

2)la fecola di patata ha la temperatura di rigonfiamento più bassa di tutti (compresa tra 62°C e 68°C, cuoce a 65°).

Inoltre, vale la pena ricordare che il caldo della cottura ed il successivo raffreddamento possono favorire la gelificazione del prodotto. 

Se i prodotti che contengono amidi sono surgelati e scongelati, è più facile che vi sia rilascio di liquidi con amidi da cereali che non con amidi da tuberi e rizomi.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Per altre considerazioni sugli addensanti e sugli emulsionanti metto i links di posts già presenti su questo blog
http://fabipasticcio.blogspot.it/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2011/09/torta-di-mele-alla-svedese-alla-mia.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2009/05/il-glutine-lamido-il-malto-il.html

Per altre considerazioni su come usare gli amidi in qualche ricetta, curds inclusi
http://fabipasticcio.blogspot.it/2011/09/lemonish-lemon-lemon-curd-senza.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/02/banana-curdsing-along-banana-song-senza.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/06/rifatte-senza-glutine-viii-puntata.html



**fonti: bibliografia personale, note di Francesca Spalluto, www.dolcesalatoweb.it


trovate altre info sul blog di Francesca di Una Cucina tutta per sè, una RSG anche lei, ecco il link

http://blog.francescalorenzoni.com/2012/09/21/amido-di-mais-amido-di-riso-e-fecola-di-patate-cosa-sono-e-come-si-usano/

ecco anche a cosa servono le RSG: condividere informazioni!
Buona serata♥

Ulteriore aggiornamento: per chi volesse saperne di più c'è anche Simonetta Glu Fri direttamente dall'altro emisfero!

9 commenti:

  1. Ciao cara Fabi spero che tutto vada bene e che anche questa fine settimana ci lasci riposare con il bel tempo.
    Tomaso

    RispondiElimina
  2. brava Fabi! perfetto! bacioni :-X

    RispondiElimina
  3. Informazioni preziose.
    Un saluto,Costantino.

    RispondiElimina
  4. apperò! mOlto interessante. Mi devo rileggere tutto con calma, ma comincio a capire il perché di certi risultati...

    RispondiElimina
  5. Hai fatto bene a metterlo separatamente, sono notizie che possono interessare anche i non gluten-free.
    Buona domenica

    RispondiElimina
  6. Carissima......si avvicina il natale ed è stato sempre simpatico partecipare ad uno Swap.....scambio regali.....che ne dici....se ancora non lo ha organizzato nessuno potrei farlo io....chiaramente per organizzare ho bisogno almeno di 10 adesioni...minimo....rispondi sul mio blog se sei daccordo...se mi ritrovo almeno 10 adesioni lo organizzo:-) io spero che si faccia...vi aspetto numerosi:-) ti mando un bacione:-)
    Annamaria

    RispondiElimina
  7. @ Tomaso niente bel tempo, ma va bene lo stesso.
    @ tutti grazie, spero davvero possa essere utile sia per chi deve eliminare il glutine dalla sua dieta (leggasi celiaci e gluten sensitive) sia per chi utilizza gli amidi in cucina.
    Un abbraccio a tutti e buona domenica!

    RispondiElimina
  8. In effetti mi ero accorta dell'acquolina a seguito dello scongelamento nelle fette di torte con l'amido di mais.

    RispondiElimina
  9. i tuoi posts sono sempre una fonte inesauribile di informazioni preziose, da tornare a rileggere con vero piacere. Buona settimana

    RispondiElimina

Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D