mercoledì 1 giugno 2011

Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.
Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.
Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.
ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???
L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex
Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)
Regno: Animalia
Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)
Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)
Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)
Genere: Anisakis
Specie:
A. pegreffii
A. physeteris
A. schupakovi
A. simplex
A. typica
A. ziphidarum


Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Ciclo Anisakis, fonte: en.wikipedia.org
Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.
Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).
Dove può essere???
L'anisakis può essere presente in:
aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),
sgombro
merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),
acciughe,
sardine,
triglie,
alici,
pesci sciabola,
tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),
salmoni,
naselli,
totani,
calamari,
seppie,
polpi,
moscardini e affini,
pesce San Pietro,
rana pescatrice e altri lophidi,
orata e altri Sparidi,
lampuga,
pesce bandiera.
I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.
Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).
I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.
Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.
Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:
  1. -15°C per almeno 96 ore
  2. -20°C per almeno 24 ore
  3. -35°C per almeno 15 ore
  4. -40°C per almeno 9 ore.
Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè
ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.

21 commenti:

  1. Grazie Fabiana, questo é un post molto informativo!
    Volevo chiederti, tu che ne dici dello EHEC?
    Al momento qui in Germania non si parla d'altro e onestamente capisco la preoccupazione....Da assoluta ignorante in materia io non mi spiego come si possa infettarsi con la verdura. Non basta mettere tutto in una sostanza "disinfettante"? Ricordo che lo faceva mia mamma quando mia sorella era piccola, ma non ricordo che cosa fosse.
    Speriamo bene, perché evitare pomodori, cetrioli e insalata d'estate, é un po' problematico...

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  2. Ciao carissima! L'EHEC non è del tutto nuovo, è un ceppo di Escherichia coli...visto che ho tempo, dato che sono a casa in malattia, ci scrivo su!
    Baci baci

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  3. Grazie, Fabiana, per questo post. E' sempre opportuno raccogliere quante piu' informazioni possibili su questi argomenti: aspetto di leggere il tuo parere sull'EHEC.
    Ciao

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  4. grazie per l'informazione...non e' mai troppa...sei stata molto chiara e grazie!!!!
    Buona vita !!!!!

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  5. @ Eugenia ben ritrovata carissima!
    @ Graal grazie mille anche a te!

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  6. Grazie Fabiana, molto interessante, è sempre bene sapere !
    Buon 2 giugno, buona notte.
    Mandi


    www.ilfogolar.blogspot.com

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  7. Grazie Fabi! Io terrorizzata sono dall'Anisakis! Spulcio il pesce con la lente di ingrandimento :-)
    E quello che accade in Germania ha dell'incredibile... ma fosse l'acqua contaminata dall' EHEC?

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  8. Non amo particolarmente il pesce crudo quindi, dopo aver letto il tuo post ho deciso di eliminarlo completamente dai nostri menù
    Adoro invece la verdura e quindi aspetto con impazienza di leggere il tuo parere sull'EHEC
    Grazie per queste utilissime info
    Tante serene giornate
    nonnAnna

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  9. grazie a tutti voi.
    Il post sull'EHEC è in arrivo...

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  10. GIà quando avevvi scritto il tuo primo post, avevo deciso di non mangiarlo... tanto avendolo assaggiato, non mi è nemmeno piaciuto! :)

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  11. @Stefania dimmi che i miei posts non sono poi cosi "terroristici"???
    :-D
    So cosa vuoi dire ;-)
    Baci Baci

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  12. Questo tuo post informativo è utilissimo...
    Il tuo blog è molto interessanti, tornerò a trovarti :)
    Grazie Fabiana!
    Un abbraccio

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  13. Non se ne parla mai abbastanza di questo problema, hai fatto benissimo a dare tutte queste informazioni che tutti dovrebbero conoscere soprattutto chi mangia pesce crudo ma anche marinato con il limone come si usa al sud, o addirittura come puntualizzi qui non cotto alla giusta temperatura. Io l'ho mangiato sempre senza sapere niente dei pericoli e solo da qualche anno ho scoperto l'anisakis. Grazie!

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  14. ciao...spero che sta ancora visualizzando questa pagina..volevo chiederti un informazione..quasi due settimane fa sono andata in un ristorante in un villaggio e ho mangiato non so se erano alici o acciughe sotto sale...mi sto preoccupando perchè è da un po che ho mal di pancia e avvolte nausea..io ho cercato di pensare che fosse perchè mangio sbagliato e veloce..però la mia domanda è SONNO A RISCHIO ALICI E ACCIUGHE SOTTO SALE...???spero nella tua risposta

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  15. Ciao Anonimo/a, per quanto riguarda l'anisakis, le larve sono inattivate completamente dalla salagione a 20° baumè (20° Bè). I gradi Baumè si riferiscono alla percentuale di sale presente in acqua, percentuale che è volumetrica ossia riferita al volume e possono essere approssimati a circa un decimo del valore in g/l. Esempio classico l'acqua di mare, il sale è mediamente 33 g/l, quindi significa che è pari a 3,3° baumè. Quindi 20° baumè equivalgono a 200 g/l. Con la stagione calda può però accadere di aver mal di pancia e nausea le cui cause possono spesso essere diverse e spesso sembrano poco correlate tra loro. Ti invito a leggere questo post http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/07/domenica-di-luglio-che-caldo.html
    Spero che tu stia meglio e se ripassi di qua la prossima volta, lascia il tuo nome nel commento. Scusami, ma mi piace rivolgermi alle persone chiamandole con il loro nome ;-)

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  16. ciao...scusa se nn ho detto il mio nome...ma sono diffidente...cmq mi chiamo ida...è solo che nn so come togliere l'anonimo...il mio dolore di stomaco poi piano piano è passato...sono andata dal medico che ha detto che potevo avere il colon irritabile causata anche dall'assunzione di frutta di stagione...io ho anche il reflusso gastroesofageo...poi la settimana scorsa ho fatto un prelievo per una donazione ed era tutto a posto solo che il mio medico mi ha consigliato l'esame per la celiachia preoccupato per la mia carenza di ferritina...spero che nn sia niente in tanto aspetto la risposta...e comunque le alici che ho mangiato erano salatissime e forse erano quelle nel barattolino è solo che nn conoscendo il ristorante nn si sa mai...grazie mille ancora...:)

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  17. Fabi ciao, sono Tamara, parlo sempre nel mio blog dell'anisakis, ma adesso vorrei fare un post dedicato, vorrei prendere le tue schede, ovviamente citando la fonte...sicuramente ci conosciamo, vedo che abbiamo amicizie comuni, io sono quella che ha vinto il giveaway di Alessandra, vedo che hai esposto il libro...ti ringrazio e aspetto una tua risposta...

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  18. Grazie Fabi, adesso comincio a prepararlo, mi preme molto farlo perché mi rendo conto che la gente non sa neppure di cosa si parla, lo sai che ho fatto un post spiegando la dicitura Fao37, mettendo la legge e i vari tipi di pesca, pescato in mare, allevato, e i vari tipi di acquacoltura, in pescheria mi hanno detto che la gente pensa che Fao37 sia il nome di un mare, ti pare?...a presto

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    Risposte
    1. Ci credo! c'è gente che ignora non perchè non sa, ma perchè non vuole sapere ed è la prima che sale sul podio sia per far sapere al mondo la sua tuttologia inutile sia per lamentarsi di tutto ;-) Sono cattivella, ma dopo averne viste tante...

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D